临夏融媒记者 李萍 毛兴芳

在临夏，水粉几乎是每一碗家常美味的底色。无论是热气腾腾的传统烩菜、锅气十足的河州老炒，抑或是清亮爽口的清汤面片，都少不了水粉的一份功劳。

水粉悄无声息地融进味道里，却总能把菜肴的质地和味道提一提。最见功夫的就是那一道肉末粉条——牛肉或羊肉剁成细碎的末，青红椒切成小丁，配上葱蒜，用菜籽油猛火爆炒。等香味一股脑儿冲出来，吸溜一筷，便是一口地道的临夏味。

临夏水粉作坊大多门头朴素，只有简单的“豆腐 水粉”几个大字。而这份低调背后，却是一门藏于市井的精细技艺。2024年9月，临夏水粉制作技艺入选临夏州级非遗名录，而那些散落在老街巷里的小作坊，正是这门技艺的活态传承地。

纯手工制作的水粉始于蚕豆淀粉的淬炼。那些被临夏人称为“大豆”的蚕豆，经机器磨粉后，用凉水按比例调成糊状，用细箩筛净杂质残渣，静置、沉淀一晚。制作水粉的师傅说，以前都是用石磨，费时费力，如今技术革新，磨粉这一步用上了机器。

冷却

待第二天凌晨3时许，师傅便在一口浅缸里反复揉搓沉淀好的淀粉糊。师傅手臂上的肌肉隆起，像小山丘一样坚实——这是40多年制粉练就的功夫。

挽起、放下，挽起、放下……这样重复几次，直到它们有了“筋骨”，能像绸缎一样在指间滑落。师傅先在淀粉缸里试一下，觉得筋度都可以了，就开始下粉了。

下粉环节是技艺的集中展现——师傅左手拿模具（一个碗大的铝制带把漏勺，勺底有9个小拇指大的孔洞整齐排列），右手以特定力度锤打、弹动勺中的淀粉。只见模具底部数条白色粉线如银丝坠入沸水，扭扭转转，在水花里定型。捞粉人用长木杈轻轻搅动，防止粘连，整套动作如行云流水。

下粉时锤打的力道轻重决定粉条缺韧劲；漏勺高低分毫之差，便会影响粗细均匀。而那些蔓延到模具边沿的淀粉，在下粉的间隙，被师傅用手轻轻一捋，就回到了勺中，像变戏法似的。

店里热气氤氲，几个直径约一米的木桶里盛满清水以备用。锅里定型了的水粉用竹篮捞出，倒进木桶，搅动，冷却。冷却至少得换两次水——第一个桶里捞出后又要倒入另一个桶，第二个桶里的水自是比先前的更凉。

冷却环节亦有讲究。刚捞出来的水粉是透明的，隐约有点粉色，在凉水里过两遍之后，粉条变得白嫩、清透。此时，师傅转来一口直径约50厘米、深1.2米的水缸，几大把就将木桶里过好水的粉捞到了小缸里。师傅抓缸沿、捞粉入缸动作利落，成品水粉滑嫩柔韧，摸一把，滑滑的，指尖触碰间是满满的治愈感。

沉淀

清晨六点，旭日初升，烟火旺盛，新的一天又开始了。而师傅们的水粉也都已做好，在各条街巷里静待食客的到来。

制作水粉，不仅要早起，还要能吃苦。临夏大多数水粉店的师傅都是四五十的中年人，他们就像一桩厚重的柱子，稳稳撑起临夏美食的一角。其实，真正的非遗技艺，从来不在博物馆里，而在这些晨光熹微的作坊中，在一代代师傅们的手掌心里，在市井的烟火中，在寻常百姓的餐桌上延续。

如今，随着冷链运输的完善，水粉从临夏“带不走的美食”也变成远方的味觉牵念。临夏市汽车南站附近一家水粉豆腐店的老师傅说，他每天做5缸水粉，300多斤，总能卖光。除了街坊邻居和周边的餐馆，还有远在几百公里外金昌、迭部的老顾客，他们托人捎带，或专程来买，早上八点发车，下午三四点就到了。他还说，年轻一代很少愿意承袭这份辛苦。只是几年前，有一个康乐县的小伙在他那儿学了手艺，后来在康乐开了一家水粉豆腐店，听说卖得很好。

临夏水粉的制作流程：

原料处理与淀粉提取：

以蚕豆（当地称“大豆”）为核心原料，先将其磨成粉面；

用凉水按特定比例将粉面调和成糊状，放入带细箩的容器中，通过反复搅动使淀粉充分融入水中，分离出杂质；

静置淀粉水数小时，待淀粉自然沉淀后，撇去上层清水，得到纯净的湿淀粉。

揉粉

淀粉揉制：

沉淀后的淀粉需人工反复揉搓，这是决定水粉韧性的关键步骤。师傅需在缸中持续挽起、放下淀粉，直至其形成细腻且富有“筋骨”的质地，能像绸缎般在指间顺滑滑落，这一过程全凭经验把控淀粉的湿度与韧性。

下粉成型：

大锅烧开水，手持底部带均匀孔洞的特制铝制漏勺，将揉好的淀粉填入其中，通过右手精准地锤打、弹动，使淀粉从孔洞中均匀漏出，形成细条坠入沸水中；

粉条在沸水中定型后，及时用长木杈轻轻搅动，避免粘连。

漏粉

冷却定型：

将煮熟的粉条迅速捞入盛有凉水的木桶中，通过快速搅动使其冷却，防止相互粘连；

冷却过程中需更换两次凉水，让粉条从半透明逐渐转为白嫩清透的状态，最终形成质地柔韧的成品；

捞粉

从淀粉提取到下粉成型，每一步都依赖手工技艺的精准把控，既体现了传统工艺的严谨，也造就了临夏水粉独特的口感。